ISO 22000 adalah standar internasional yang disusun oleh International Oganizational for Standaritation. ISO 22000 berisi sekumpulan aturan yang berfokus pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan. ISO 22000 umum digunakan di berbagai bisnis pangan maupun industri pangan secara global.
Sesuai namanya, tujuan ISO 22000 disusun untuk menciptakan sistem atau siklus di perusahaan/organisasi pangan yang bertujuan untuk memberikan jaminan mutu terhadap keamanan pangan sehingga konsumen dapat terlindungi dari ancaman bahaya keamanan pangan dari produk makanan yang dikonsumsinya.
Pada tahun 2018, ISO mengeluarkan versi standar yang terbaru setelah selama ini mengacu pada standar yang pertama kali dirilis yaitu ISO 22000 tahun 2005.
Dalam implementasinya, ISO 22000:2018 memiliki 9 istilah yang umum digunakan digunakan untuk mepermudah proses pemahaman terhadap standar. Kesembilan istilah tersebut akan dijelaskan dalam artikel ini.
Food safety merupakan istilah paling dasar yang harus dipahami bagi siapapun yang ingin memiliki pemaham lebih mendalam tentang ISO 22000. Istilah Food Safety menjelaskan konsep di mana makanan memiliki jaminan keamanan sehingga tidak akan menyebabkan penyakit atau bahaya kepada konsumen saat disajikan atau dikonsumsi sesuai dengan petunjuk penggunaan.
Food Safety Hazard atau Bahaya Keamanan Pangan adalah potensi bahaya yang mungkin terjadi pada makanan yang berpotensi mengontaminasi makanan dan menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Dalam upaya melindungi keamanan pangan, dikenal 3 bahaya food safety yang paling mendasar yaitu bahaya biologi, bahaya kimia, dan bahaya fisika. Ketiga bahaya ini dapat berpotensi memberikan gangguan kesehatan apabila tercampur pada makanan dan tidak sengaja tekonsumsi.
Berbeda dengan sebelumnya, bahaya yang satu ini ditemukan melalui proses identifikasi penilaian bahaya. Penilaian bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan tingkat keparahan dan keseringan terjadi dari potensi bahaya yang mengontaminasi makanan. Setelah ditemukan, tim food safety wajib melakukan tindakan pengendalian atau disebut control measure.
(Baca juga: Mengintip perubahan dalam Standar ISO 22000:2018)
Setelah menetapkan Bahaya Keamanan Pangan Significant, maka organisasi harus menetapkan Food Safety Control Measure. Food Safety Control Measure adalah sebuah tindakan yang telah ditetapkan oleh organisasi untuk mengendalikan atau menghilangkan bahaya keamanan pangan sampai ke batas yang bisa diterima.
CCP adalah titik tempat di mana pengendalian bahaya dilakukan untuk mencegah serta mengurangi ancaman bahaya keamanan pangan yang significant hingga ke tingkatan yang bisa diterima. CCP diperoleh dari hasil penilaan bahaya yang dilakukan dalam analisa bahaya. Pada CCP ini pula, titik batas kritis dan metode pengukuran dilakukan.
Istilah Critical Limit dalam ISO 22000 adalah sebuah kriteria dari keberterimaan dan batas ketidakterimaaan nilai yang terukur dalam pemantauan CCP. Tujuannya untuk menentukan apakah CCP yang dibuat sudah dapat mengandalikan potensi bahaya atau belum. Apabila pengendalian yang dilakukan melewati batas dari critical limit, maka produk tersebut dapat dikategorikan sebagai produk yang tidak aman konsumsi.
(Baca juga: 7 Prinsip HACCP untuk Industri Pangan)
Dalam penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, monitoring perlu dilakukan untuk menentukan status dan pemantauan kegiatan agar selalu terukur dan terdokumentasi. Dokumentasi monitoring pemantauan aktivitas pengendalian bahaya nantinya digunakan untuk melakukan evaluasi terhadap efektivitas pengendalian bahaya yang telah ditetapkan.
Verifikasi adalah aktifitas konfirmasi pemenuhan perencanaan pengendalian bahaya keamanan pangan melalui ketersediaan bukti yang objektif yang dilakukan untuk memastikan persyaratan yang sudah ditentukan selalu terpenuhi. Audit Internal merupakan salah satu contoh verifikasi yang dilakukan dalam implementasi ISO 22000:2018. Tujuannya adalah untuk memastikan kesesuaian antara implementasi dengan nilai klausul.
Sedikit berbeda dengan proses verifikasi, istilah validasi mengacu kepada proses pengumpulan bukti dari tindakan pengendalian terhadap bahaya keamanan pangan. Validasi dilakukan untuk memastikan tindakan pengendalian bahaya keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh organisasi efektif untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan. Validasi cukup dilakukan satu kali ketika penetapan tindakan pengendalian.
Itulah 9 istilah yang digunakan di dalam ISO 22000:2018. Tertarik untuk menerapkannya? Pertama-tama Anda harus memahami persyaratan dari ISO 22000:2018 yang diperkuat dengan sertifikasi resmi.
Bagaimana cara mendapatkan sertifikat ISO 22000? Bisa, dengan mengikuti Training ISO 22000:2018 bersama Food Safety-Quality dari Premysis Consulting. Ada berbagai metode yang bisa Anda ikuti seperti Virtual Training, E-Training, Public Training, dan In-House Training. Cari tahu jadwal training ISO 22000:2018 terupdate dengan klik di sini atau hubugi Service Consultant kami di nomor WhatsApp +62812 9826 2727 (lebih cepat klik di sini).
