Bukan tidak mungkin Anda pernah mengalami efek buruk akibat makanan yang Anda konsumsi. Misalnya sekedar sakit perut, pusing, diare ringan, gatal-gatal, atau bisa jadi lebih parah. Atau, setidaknya Anda pernah tahu bahwa ada penyakit-penyakit tertentu yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan. Dalam hal ini, makanan yang tidak aman.
Makanan seperti apa yang tidak aman?
Singkatnya, yang mengandung bahaya keamanan pangan. Apa itu bahaya keamanan pangan? Secara definisi, bahaya keamanan pangan adalah kondisi pada makanan yang dapat menyebabkan sakit ringan, sakit berat, atau yang paling parah adalah kematian bagi orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Anda mungkin pernah dengar ada 3 kategori bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Ketiga jenis bahaya inilah yang bila mengkontaminasi makanan bisa berefek buruk terhadap kesehatan.
Lalu, dari mana datangnya bahaya?
Ada beberapa hal yang secara umum bisa menjadi sumber kontaminasi pada makanan, antara lain:
Kontaminasi dari manusia sangat menarik untuk dibahas, karena manusia memiliki potensi sebagai sumber bahaya keamanan pangan yang cukup tinggi. Banyak bagian dari diri manusia, dalam hal ini karyawan/pekerja yang melakukan proses pengolahan makanan, yang bisa menjadi sumber bahaya.
Nah, manusia seperti apa yang bisa membahayakan manusia lainnya (konsumen)? Berikut ini sumber-sumber kontaminasi dari pekerja pengolahan makanan yang bisa Anda amati, disertai cara pencegahannya.
Apa yang Anda lakukan ketika menemukan sehelai rambut di atas nasi dalam piring? Anda buang nasinya? Atau Anda buang rambutnya, lalu nasinya Anda makan?
Rambut terkesan memang bukan termasuk barang yang berbahaya. Kebanyakan manusia memiliki rambut di kepalanya. Komposisi rambut juga mengandung protein, dll. Kalau tertelan pun, rasanya tidak menyakitkan. Jadi, apa bahayanya?
Memang rambut umumnya tidak dikategorikan sebagai bahaya fisik (kecuali mungkin yang panjang atau dalam jumlah banyak sehingga menyebabkan tersedak, menutupi jalur pernafasan, dll). Tetapi, jangan lupa, banyak hal yang bisa menempel pada rambut.
Anda tentu pernah dengar yang namanya ketombe pada rambut. Ini penyebabnya adalah mikroba. Jika nasi Anda tadi terkontaminasi ketombe (tidak begitu terlihat karena nasi dan ketombe sama-sama putih), kira-kira apa akibat dari mikroba yang masuk ke pencernaan Anda? Ini termasuk kategori bahaya biologi atau mirobiologi.
Selain mikroorganisme, pada rambut juga bisa menempel zat-zat kimia. Misalnya, shampo, cat rambut, bahan-bahan kimia lain, debu-debu polusi udara yang didapat dari perjalanan di luar ruangan, dan lain-lain.
Rambut manusia normalnya lepas/rontok sekitar 50 – 100 helai per hari. Sekarang bayangkan jika sebuah restoran atau hotel, kira-kira ada berapa banyak karyawan di dapur yang menangani pengolahan makanan, dan berapa yang menyajikan ke meja pelanggan? Kalau setiap hari satu orang saja berpotensi menjatuhkan minimal 50 helai, tinggal dikalikan saja dengan jumlah orangnya. Dan, jatuhnya ke mana? Berapa besar kemungkinan rambut masuk ke makanan yang disajikan ke meja Anda? Ingat juga, bahwa rambut tidak hanya tumbuh di kepala.
Jadi, jika Anda konsumen, perhatikan apakah karyawan restoran yang Anda kunjungi menutup seluruh rambutnya. Bagi Anda yang pengelola resto atau pabrik makanan, seberapa peduli karyawan di tempat Anda terhadap pencegahan kontaminasi produk makanan akibat rambut mereka?
Selain rambut, tangan manusia juga berpotensi besar menimbulkan kontaminasi. Cukup banyak bakteri yang sering hidup di tangan manusia. Belum lagi jika ada bahan kimia atau benda fisik yang mengotori tangan.
Banyak makanan yang ditangani dengan tangan terbuka oleh karyawan di restoran atau pabrik pengolahan makanan. Jika tangan pekerja kotor, otomatis meningkatkan kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan.
Untuk itu, tempat cuci tangan yang memadai harus tersedia di fasilitas pengolahan makanan atau di dapur restoran. Diperlukan juga sanitasi (dengan sanitizer), karena cuci tangan saja belum bisa menghilangkan samua mikroba.
Perhiasan dengan ukuran yang kecil (misal anting-anting), jika dikenakan oleh orang yang menangani makanan, maka akan berpotensi lepas dari tubuh, dan jatuh ke makanan. Ini contoh kontaminasi yang disebabkan oleh perhiasan.
Lalu bagaimana dengan yang ukuran besar, termasuk jam tangan? Jika jatuh ke makanan, bukankah langsung terlihat, jadi langsung bisa disingkirkan dari makanan? Semestinya tidak akan menjadi sumber kontaminasi sampai ke kosumen. Apa benar demikian?
Belum tentu. Contohnya, jam tangan. Kalau diperhatikan, banyak jenis jam tangan yang memiliki banyak sela-sela kecil, dan kemungkinan besar banyak menyimpan kotoran. Selain itu, Anda pasti tahu bahwa jam tangan itu terdiri dari banyak komponen, dan semua komponennya kecil-kecil. Ini yang berpotensi terlepas, atau patah, dan tanpa disadari bisa jatuh tercampur ke makanan.
Bagaimana supaya aman? Sederhananya, jangan biarkan pekerja pengolah makanan mengenakan jam tangan ataupun perhiasan di dapur atau area produksi.
Kantong itu sendiri mungkin bukan merupakan penyebab kontaminasi. Ini lebih kepada apa yang diletakkan di dalam kantong. Ketika di baju ada kantong, ada kecenderungan (atau setidaknya kemungkinan) orang meletakkan barang kecil di dalamnya, seperti alat tulis, kertas, dll. Bisa juga di dalam kantong juga ada kotoran-kotoran kecil yang tersisa karena pencucian baju yang tidak benar-benar bersih.
Umumnya kantong yang berpotensi menjadi sumber kontaminasi makanan adalah yang letaknya di atas pinggang. Kenapa? Karena, ketika bekerja menangani makanan, adakalanya membutuhkan posisi membungkuk sehingga isi kantong bisa mudah jatuh. Dengan demikian, baju/seragam karyawan pengolah makanan perlu didesain agar kantong tidak terletak di atas pinggang
Rasanya ini tidak perlu dijelaskan lebih detil lagi. Pakaian pekerja pengolah makanan harus bersih untuk mencegah kontaminasi. Idealnya, pakaian yang digunakan karyawan dalam menangani makanan dikenakan bukanlah pakaian yang dikenakan selama perjalanan dari rumah. Ganti dengan pakaian/seragam khusus ketika bekerja, atau gunakan pakaian tambahan di bagian luar untuk menutupi pakaian yang dikenakan dari rumah.
Ada kalanya kulit manusia tergores dan terluka. Luka terbuka, apalagi yang sudah terkena infeksi, bisa mengandung bakteri. Jika pekerja di area pengolahan makanan memiliki luka terbuka, bakteri tersebut bisa berpindah ke makanan, tumbuh, dan akhirnya berkelana sampai ke penceranaan konsumen. Hal yang harus dilakukan adalah, jika lukanya kecil, tutup luka tersebut sehingga menghidari kontaminasi. Namun jika memiliki luka cukup besar, untuk sementara jangan diperbolehkan bekerja menangani makanan sampai dengan lukanya sembuh.
Orang-orang tertentu suka menggunakan kuku palsu. Sebagian lagi merasa bahagia jika menggunakan pewarna kuku. Ada juga orang-orang yang malas potong kuku. Dan ada pula yang kukunya selalu dalam keadaan kotor.
Potensi kontaminasi? Sudah pasti. Bisa dicegah? Tentunya mudah. Cukup informasikan kepada orang-orang dengan ciri-ciri tersebut untuk tidak berada dalam area pengolahan makanan (apalagi menangani/menjamah makanan) hingga mereka memotong pendek kukunya, membersihkan sampai benar-benar bersih, tidak menggunakan cat kuku ataupun kuku palsu.
Secara estetika sebenarnya tidak layak dilihat juga seseorang yang mengenakan pakaian sobek menangani makanan. Tetapi perhatian kita di sini bukan pada estetika. Dalam bekerja menangani makanan, kadang ada saja kemungkinan baju sobek, misal tersangkut di suatu tempat, atau terkena benda tajam seperti pisau, cutter, dll. Namun, karena kesibukan bekerja bisa membuat orang menunda mengganti pakaian yang sobek, “tanggung ah, tinggal 2 kontainer lagi, abis itu ganti baju deh”.
Sobek bisa menimbulkan potongan kecil. Jangan biarkan masuk ke makanan. Segera ganti dengan pakaian layak pakai.
“Tapi, kaki kan jauh dari makanan, apa ada pekerja yang mengangkat kaki sampai menyentuh makanan?“ Bisa jadi, tapi semoga tak pernah terjadi. Namun, ada kalanya justru sebaliknya, makanan yang diletakkan tidak jauh dari lantai (meskipun menggunakan alas bersih seperti palet, tetapi masih dekat dengan kaki). Kaki terbuka bisa membawa kotoran dari mana-mana ke ruang pengolahan. Secara umum ruang yang kotor (baik dinding, lantai, langit-langit, dll) berpotensi menimbulkan kontaminasi.
So, tidak perlu banyak pembahasan. Gunakan alas kaki tertutup. Cukup.
Hal yang cukup sulit dari manusia untuk diubah adalah kebiasaan. Ada kebiasaan baik, ada kebiasaan buruk. Tetapi, kebiasaan yang secara umum dianggap baik, bisa saja menjadi buruk dan perlu dihindari jika berada di ruang proses pengolahan makanan.
Makan, minum, mengunyah, merokok, menikmati (maaf) proses berburu kotoran dalam hidung atau telinga, meludah, batuk, bersin, menyentuh atau menggaruk-garuk hidung dan bagian wajah lainnya adalah kebiasaan-kebiasaan yang sangat mungkin membahayakan konsumen, jika dilakukan oleh manusia yang mengolah makanan. Sudah terbayang ya?
Sekali lagi, kalau sudah kebiasaan, sulit untuk diubah. Untuk itu perlu dipikirkan cara tersendiri yang membuat orang tidak melakukannya. Misal, adanya fasilitas kantin untuk pekerja yang jauh dari area proses pengolahan, adanya aturan yang tegas bagi perokok di dalam area penanganan makakan, penggunaan masker, dan lain sebagainya.
Demikian sekilas tentang sumber-sumber bahaya dari manusia. Semoga makanan yang Anda konsumsi hari ini bebas akan kontaminasi yang berasal dari manusia yang membahayakan manusia lain.
Semoga bermanfaat.
