Ya, HACCP adalah salah satu sistem keamanan pangan tertua yang sudah banyak digunakan di berbagai negara dan berhasil mencegah kontaminasi bahaya keamanan pangan ke makanan.
Sebagai salah satu sistem keamanan pangan dasar, HACCP bisa diperkuat lagi dengan sistem pangan lainnya yang lebih tinggi seperti ISO 22000:2018.
Namun sebelum lanjut ke sistem keamanan pangan yang lebih tinggi, mari kita mengenal lebih dalam dulu mengenai HACCP dan 5 langkah penerapannya. Apa sajakah itu?
Dilansir dari situs FDA, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang merujuk pada analisis dan pengawasan bahaya biologi, fisik, dan kimia mulai dari produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan menuju produksi pabrik, distribusi, hingga produk jadi yang siap dikonsumsi.
Secara umum, sebagai sistem dasar keamanan pangan, HACCP mengatur proses produksi suatu produk dengan sistematis mulai dari hulu ke hilir secara detail. Sistem HACCP memastikan setiap elemen di perusahaan pangan yang berperan dalam menciptakan siklus produksi pangan dapat terkendali hingga menjadi produk akhir.
Dalam HACCP terdapat 12 langkah yang harus dipenuhi. Ke 12 prosedur ini terbagi menjadi 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP.
Pada kesempatan kali ini, mari kita mulai dari 5 langkah awal dalam penerapan HACCP. Apa saja yang harus dipersiapkan?
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah dengan membentuk Tim HACCP yang terdiri dari orang-orang dengan multidisiplin dan ahli di pekerjaan mereka masing-masing.
Misalnya saja dalam satu Tim HACCP selain diisi oleh QC yang memahami food safety, kita juga bisa melibatkan departemen lain seperti produksi, marketing, sales, maintenance, R&D, dan diketuai oleh Food Safety Team Leader (FSTL) sebagai leader yang memberikan arahan dan pengawasan pada tim.
Dalam membuat produk pangan, sangat penting untuk menuliskan deskripsi produk sejelas-jelasnya sebelum kita melakukan analisis bahaya.
Misalnya nama dari produk tersebut. Kita harus mengetahui secara jelas produk apa yang akan diproduksi, apa komposisinya, kualitas dari komposisi yang digunakan, apakah mengandung bahan alergen, prosedur penyimpanan produk, expired date, hingga syarat pelabelan dan pengemasan.
Dengan mendeskripsikan produk dengan jelas, kita bisa lebih mudah mengidentifikasi karakteristik potensi bahaya pangan yang muncul dari produk tersebut.
(Baca juga: 7 Jenis Bahan Pangan Alergen Menurut Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018)
Setiap produk pangan memiliki cara penggunaan yang berbeda dan target konsumen yang berbeda. Terkait cara penggunaan, ada produk pangan yang bisa langsung dikonsumsi, ada yang harus dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi, dan lain sebagainya.
Sedangkan terkait target konsumen, mungkin Anda pernah membaca label, "Hanya untuk usia 3 tahun keatas" pada produk susu kemasan. Nah, kalimat anjuran tersebut masuk dalam identifikasi rencana penggunaan di kelompok konsumen yang sudah ditentukan.
Selain itu BPOM juga mengatur adanya penulisan peringatan bahaya allergen di setiap kemasan produksi pangan dan peraturan tersebut selaras dengan keharusan adanya rencana penggunaan atau intended use.
Tahap selanjutnya adalah dengan membuat diagram alir yang akurat menyesuaikan proses produksi pangan tersebut.
Dalam tahapan inilah setiap anggota Tim HACCP akan menyalurkan ide dan gagasannya berdasarkan fungsi dari pekerjaan mereka masing-masing.
Diagram alir dalam produksi pangan bisa dimulai sejak awal penerimaan bahan baku di gudang bahan baku, dilanjutkan ke penyimpanan, proses produksi, proses pengemasan, proses pengecekan produk akhir, hingga proses distribusi ke konsumen.
Dari proses yang lengkap dan akurat ini, Tim HACCP bisa melakukan analisis apa saja potensi bahaya keamanan pangan yang bisa mengontaminasi selama produksi. Bahaya apa saja yang termasuk dalam bahaya biologis, fisik, dan juga kimia.
(Baca juga: Kenali 5 Jenis Hama yang Mengancam Industri Pangan)
Langkah awal yang kelima dalam penerapan HACCP adalah melakukan verifikasi dari diagram alir yang sudah dibuat.
Pada tahapan ini, Tim HACCP akan melakukan pengecekan (verifikasi) ke lapangan untuk memastikan kesesuaian dari setiap step yang dimuat di dalam diagram alir.
Pengecekan melibatkan seluruh pihak yang memahami proses. Tim HACCP akan memantau apakah proses produksi sudah sesuai dengan diagram alir. Apabila diagram alir yang dibuat sudah akurat sesuai dengan proses dilapangan, maka diagram alir sudah dapat digunakan sebagai acuan Tim HACCP dalam melakukan analisa bahaya keamanan pangan pada tahapan selanjutnya.
Itulah penjelasan 5 langkah awal HACCP yang harus dilakukan. Bagaimana dengan 7 prinsip selanjutnya? Biar kami bahas di artikel selanjutnya!
Tapi buat Anda yang nggak sabar dan mau mempelajari HACCP lebih mendalam, Anda tidak perlu menunggu. Karena Anda bisa mengikuti Training HACCP bersama Food Safety-Quality dari Premysis Consulting. Ada banyak metode yang bisa Anda pilih seperti Public Training, Virtual Training, dan E-Training. Bahkan jika Anda ingin yang lebih eksklusif dengan biaya yang lebih hemat, Anda bisa mendaftar In-House Training dan dapatkan penawaran paling menarik! Hubungi Tim Marketing kami di nomor 0812-9826-2727 atau info@trainingcenter.events. Bisa juga klik di sini!
